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Kei Kobayashi : entre rigueur japonaise et classicisme français


Nous avons rencontré la semaine dernière, le chef japonais Kei Kobayashi au sein de son restaurant parisien, le Kei. Un lieu hors du temps en plein cœur de la capitale dans lequel ce talentueux cuisinier (deux étoiles au Michelin), amateur de belles mécaniques horlogères, rend hommage à la grande restauration française.



Il ne faut pas se méprendre, le « Kei » n’est pas un restaurant japonais. Kei Kobayashi a au contraire dédié son restaurant à l’esprit classique de la grande restauration française. Des dégradés de tons gris, un monumental lustre en cristal de Saint Louis, la salle est la quintessence même du chic parisien.
 
Des couleurs neutres, des tables espacées, un service prévenant et discret, tout est conçu pour que le client oublie les problèmes du quotidien. Installé en France depuis vingt ans, Kei Kobayashi a passé sept ans dans la brigade d’Alain Ducasse au Plaza Athénée avant de créer le Kei en 2011.
 
Titulaire de deux étoiles dans le guide rouge de Michelin depuis 2017, il propose une cuisine où le plaisir des yeux est aussi important que celui du goût. L’influence du Japon se retrouve dans des assiettes au dressage millimétré et aux proportions parfaites.

Qu’il s’agisse de cuisine, de céramique, de laque ou de calligraphie, la forme a autant d’importance que le fond. C’est cela que Kei Kobayashi retrouve dans son autre passion : l’horlogerie. Grand amateur depuis l’âge de vingt ans, il est aujourd’hui un collectionneur averti.
 
Sa première émotion horlogère le traverse lors d’un séjour à Tokyo, lorsqu’il découvre le chronographe Daytona de Rolex. Une marque qui ne lui était pas inconnue, son père portant une DateJust. A cet égard, son père cuisinier Kaisekei est sans doute à l’origine de ses deux passions. Et si dans la préparation de ses plats, il apporte une esthétique extrême, en matière d’horlogerie, il donne la primauté aux mouvements.
 
Les complications passent avant le design. La pureté et un certain classicisme font partie de ses exigences. En revanche, il n’apprécie pas du tout les grands diamètres que l’on peut trouver chez certaines marques à l’exception des Panerai en dépit de leur 44mm. Patek Philippe, Audemars Piguet, Lange & Söhne font partie de ses marques favorites.

Si le jour de notre rencontre, il portait une Royal Oak en acier, c’est en toute logique Patek qui arrive en tête de ses préférences. Pour Kei Kobayashi, cette marque représente sans doute la quintessence de l’horlogerie, déjà possesseur d’une Aquanaut et d’une Calatrava, il adore la World Time 5131 et rêve de la tourbillon répétition minute de 38mm avec pour prochain objectif, un chronographe 5270.
 
Au sein de sa collection, il compte également un Datograph de Lange & Söhne dont il apprécie la complication. Pour lui, cette montre offre une perfection supérieure à celle de Patek Philippe. S’il aime mettre en avant ses montres favorites, Kei Kobayashi parle sans détour de modèles ou de marques qu’il affectionne moins, à l’instar d’une Jules Audemars ou d’une Parmigiani.
 
En revanche, tout comme les montres de Richard Mille le font rêver, les créations horlogères de François-Paul Journe lui inspirent un certain respect pour leur créativité. Une créativité qu’il pratique au quotidien dans sa cuisine. Qu’il s’agisse de Mille ou de Journe, ces deux marques offrent un équilibre parfait entre la virtuosité des mouvements et la beauté singulière de leurs présentations.

Au-delà de ses passions horlogères, nous avons voulu savoir quel était son restaurant parisien favori et s’il pouvait nous expliquer le succès des sakés de Dassai. Si le choix de la Rotonde à Montparnasse répond à son goût pour la cuisine française qui se retrouve dans les grandes brasseries traditionnelles, on est surpris par la raison politique de la présence marketing du Dassai.
 
Une raison simple : la puissante famille du Premier ministre japonais Shinzo Abe possède des brasseries de saké dans la région de Yamaguchi et il est le premier à promouvoir les produits familiaux.

Mais oublions cette digression pour aborder le phénomène des montres disruptives telles que  Greubel Forsey (dont il apprécie particulièrement la Tourbillon), MB&F, Romain Jérome ou Urwerk. Voire, Laurent Ferrier qui est également un horloger à la marge.

Comme tous les amateurs avertis, Kei Kobayashi connaît et apprécie le travail réalisé par ces marques. Homme de perfection et de rigueur mais également de créativité, il transpose immédiatement ces petites manufactures avec son propre univers et les compare avec les brigades des grands palaces et les petites maisons comme la sienne.
 
Lui comme, ces petites manufactures artisanales ne peuvent exister que par la précision, la qualité et l’inventivité de leurs réalisations. C’est leur seule façon d’exister. Durablement.
 
Joël Chassaing-Cuvillier

Restaurant Kei
5 Rue Coq Héron,
75001 Paris
 
Le restaurant vous accueille du mardi midi au samedi soir (fermé le jeudi midi)
 
Téléphone : 01 42 33 14 74


Montres-de-luxe.com | Publié le 28 Mars 2018 | Lu 8437 fois



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